Wśród Yunyunówręcznie robione napoje, smak filiżankiKawajest szczególnie uzależniona od kunsztu piwowara.Istnieje zbyt wiele zmiennych, które wpływają na jakość kawy, a jako konsumenci możemy decydować tylko o tym, jak długo kawa jest zimna i na jak długo przed jej wypiciem.Jeśli robisz własną kawę w domu, nawet jeśli masz w ręku wszystkie ziarna i narzędzia, wydaje się, że nie możesz dorównać jakościkawiarnia.W końcu jak można zrobić filiżankę kawy porównywalną do kawiarni?
Dużo praktyki nie stanowi problemu, ale współautor książki „Water for Coffee: Science Story Manual” i profesor nadzwyczajny materiałów obliczeniowych i chemii na University of Oregon, Christopher Hendon, uważa, że przygotowujący również muszą opanować zasady chemii i fizyki jednocześnie.Zmienne, takie jak temperatura wody, jakość wody, rozkład cząstek, stosunek wody do proszku i użyty czas będą miały wpływ na ostateczny smak filiżanki.Aby zrobić dobrą kawę, musisz nauczyć się kontrolować te zmienne.
Ogólnie rzecz biorąc, gęstość składników (kwasy organiczne, kwasy nieorganiczne, związki heterocykliczne, produkty reakcji Mena itp.) kawy, do której jesteśmy przyzwyczajenipiciedzieli się na dwa rodzaje: jeden to zawartość 1,2 – 1,5%, np. dripa, a drugi aż 8 – 10%., Takich jak espresso.Kawa po turecku, taka jak wykrawanie ręczne, prasa francuska, syfonowanie, wyciek z maszyny lub kawa po turecku bezpośrednio podgrzana przez wodę z proszku kawowego, może osiągnąć gęstość 1,2 – 1,5%;podczas gdy kawa o mocy 8 – 10% korzysta z ekspresu do kawy.Gęstość składników kawy jest w dużej mierze nierozerwalnie związana z jej pochodzeniem, ale ważne są następujące czynniki.
1. Temperatura i prędkość
Z powyższego widać, że metody parzenia kawy low można z grubsza podzielić na dwie kategorie: moczenie i kapanie.Z fizycznego punktu widzenia największą różnicą jest to, że ziarna kawy mają wyższą temperaturę niż kapanie po namoczeniu.W rzeczywistości najbardziej czasochłonnym procesem ekstrakcji kawy nie jest rozpuszczanie kofeiny na powierzchni cząstek, ale czekanie, aż smak kawy przejdzie przez wszystkie cząstki i dotrze do połączenia między wodą a kawą.Stosowany czas różni się w zależności od temperatury wody.Im wyższe ciepło cząstek ziaren kawy, tym więcej pysznych związków można z nich wydobyć.Jeśli jednak temperatura będzie zbyt wysoka, rozpuści w wodzie więcej niechcianych związków i wpłynie na smak.
Z drugiej strony, ręczne spłukiwanie i inne metody kapania wymagają czasu, aby woda przepłynęła przez ziarna kawy.Czas parzenia zależy od temperatury wody i grubości ziaren kawy, więc obliczenia są bardziej skomplikowane.
2. Stosunek ziaren kawy do wody
W przypadku metody drip zbyt drobne cząstki ziaren kawy wydłużą czas przygotowania i objętość ekstrakcji.Zaparzacz może zwiększyć stosunek wody do ziaren kawy, zmniejszając ilość ziaren kawy, ale jednocześnie odpowiednio skróci również czas parzenia.Dlatego kapanie jest bardziej kłopotliwe niż moczenie, a można zrobić dobrą kawę, wiedząc o wszystkim.
3. Jakość wody
Nawet jeśli powyższe dwie zasady są dobrze wykonane, trudno jest zagwarantować, że parzona kawa jest prawidłowa.Hendon zwrócił uwagę, że istnieją dwa inne szczegóły, które mogą wpływać na jakość kawy, a jednym z nich jest pH wody.
Kawa jest napojem kwaśnym, dlatego bardzo ważne jest również pH wody do zaparzania.Kawa parzona z wodą o niskiej zawartości HCO₃⁻ (wodorowęglanu) (znana również jako woda miękka) ma wyższą kwasowość;jeśli kawa zostanie zaparzona wodą o wysokiej zawartości HCO₃⁻ (tzw. twarda woda), zneutralizuje silną i wyraźną kwasowość.Idealnie do parzenia kawy najlepiej używać wody z odpowiednią substancją chemiczną.Jednak trudno jest określić stężenie HCO₃⁻ w wodzie z kranu.Hendon zaleca wypróbowanie wody mineralnej Evian o jednej z najlepszych zawartości HCO₃⁻ (do 360 mg na litr) do parzenia kawy., Porównaj efekty tych dwóch.
4. Dystrybucja cząstek
Każdy starszy miłośnik kawy powie, że młynki ostrzowe nie są najlepszymi narzędziami do mielenia, ponieważ mielone ziarna kawy mają różną grubość, co nie jest dobre do ekstrakcji.Najlepiej użyć młynka do żaren, który wykorzystuje dwa równoległe koła zębate do stopniowego mielenia ziaren kawy, a efekt jest bardziej równomierny.
Idealna grubość zawsze budziła kontrowersje.Mówi się, że im drobniejsze ziarna kawy są zmielone, tym lepiej, maksymalizują powierzchnię cząstek i ułatwiają wydobycie najlepszego i najsilniejszego smaku kawy;mówi się również, że im grubsze, tym lepiej, aby uniknąć nadmiernego wydobycia i uwolnienia cierpkości.Hendon uważa, że grubość zależy od jego gustu.
Czas publikacji: 14 lipca-2021